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52度2000ml清香型桶装青稞酒
52度2000ml清香型桶装青稞酒

传统原料配比为:青稞50%,小麦30%,豌豆20%,即5:3:2。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量,而且可以改变制曲性能,使制曲工艺合理,提高大曲质量。原

传统原料配比为:青稞50%,小麦30%,豌豆20%,即5:3:2。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量,而且可以改变制曲性能,使制曲工艺合理,提高大曲质量。原青稞质地坚硬,粘结性差。加入小麦和豌豆后,三种原料混合制成的曲,外观质量好,透气性好,芯部水分易被排除,避免了由于曲芯水分不能排出而导致曲段留茬不当、霉变苦的缺点成品酒中的味和邪杂味可以降低。曲的最高温度控制在48℃。如果制曲温度过低,不利于糟醅的低温慢发酵。


制曲方法与汾味大曲相似,由制曲机、人房、模具、烘干、湿火、火后烧、种曲、出房等工艺制作。清稞大曲的外观要求是“白霜满天星”,即曲横切面上的残茬菌丝生长均匀,全部呈白色,如“霜”。成品曲的表面应该有相同颜色的白色斑点,类似于“全天空的星星”。其关键工序是从曲房上的模具到湿热、火灾和火灾后阶段,操作细致认真。贮存三个月后,酒按比例混合。


酿造工艺

这是一个“清蒸清烧四次清”的过程。青稞含有70%以上的玻璃质质粒,不易吸水。加湿煮熟后,不易蒸煮。特别是青稞蛋白质含量高。窖内发酵后,易结块,操作不便。同时,酒糟的酸度大大增加,影响白酒质量。采用“蒸、洗、烧四遍”工艺。原料粗碎,一般采用辊磨机破碎,


同时,根据每种楂次酷的情况,控制糟醅的酸度和含水量,使酒库在保持发酵原料松散、酒质稳定的前提下,经过多轮发酵取出转粉。在发酵管理方面,贯彻“养大、保二、榨三、追四糖”的工艺原则。① “洋大扎”是根据大建九库的特点,发酵纯粮,淀粉浓度高,易结块的绿树原料。可在低温低水分的条件下进入酒窖,大曲用量占饲料量的8%-9%,实现低温慢发酵,控制糟醅的产酸量和原料粘度。② “保尔扎”是指大山楂出窖后,在蒸煮后用辅料排酸、稀释酸度,使二扎酒糟的酸度控制在1.5以下。有些厂家为了“保二扎”,还加入了10%左右的蒸山楂籽,也可以降低窖酸,调节糟醅的水分含量,但这种方法生产的二扎酒质量会受到影响,生粮口感偏重,连续物料中的淀粉不易被取出。③ “挤三楂,追四楂”是在现有入窖酸度和淀粉的基础上,在高酸度、高粘糟的前提下进行的。这两轮操作可以适当提高地窖的温度和含水量。但是,在挤压过程中,人窖的温度不宜过高。否则,正面火势凶猛,温度高,使酒凉后产酸量大,影响排及下一排的出酒量。