中国最传统的白酒生产工艺生产的青稞老头曲

- 2019-08-07-

中国最传统的白酒生产工艺生产的青稞老头曲

用小麦、绿豆等制曲,用高粱、玉米、大米、红薯等粮食作物经过粉碎、蒸料后,加入米糠,拌上曲粉,入窖密封发酵。此时,发酵物料是固态的。发酵完成后,把物料从窖中取出,放到蒸甑中蒸馏,就像是蒸馒头一样。甑顶有冷凝管,带有酒精的蒸汽经过冷凝后,成为液体,经过贮存、勾兑后,就是白酒了。
这种工艺一是耗粮高,二是发酵时间长,生产效率低。于是,就有人“发明”了新工艺,用含有淀粉或糖的非粮作物,配成料浆,加入糖化酶,装到不锈钢的大罐里,加入酵母菌,快速发酵,然后在高达数十米的钢制蒸馏塔中,把产生的酒精蒸馏出来,配成需要的酒度,再用合成的酯类物质,为酒精调香,就成了“新工艺白酒”了。
新工艺生产效率高,耗粮少,产量高,成本低,于是推广很快。但是这种工艺生产的白酒实际上是用食用酒精加香料,是配制的,在消费者中受到抵制。于是,传统工艺的纯粮固态发酵白酒又回来了。为了区别两种工艺,用传统工艺生产的白酒就说自己是“纯粮固态发酵白酒”,以示区别.

中国酒业协会团体标准《固态法浓香型白酒原酒(t/cbj002-2016)》、《固态法酱香型白酒原酒(t/cbj003-2016)》、《固态法小曲清香型白酒原酒(t/cbj004-2016)》,由中国酒业协会、中国标准化协会正式对外发布,这也是目前国内首个涵盖酱香、浓香、小曲清香三大主流香型的固态白酒原酒行业标准。
据了解,根据标准中所制定的质量等级评价标准,共分为6级,分别为特级、优级、一级、二级、三级、不合格。其中主要对于白酒原酒的香气、口味、风格上进行等级划分。而评定的分数从95分以上到70分以下不等,95分(包含95分)则为特级,70(不含70分)以下的则为不合格。
总结:原酒市场十分混乱,原酒行业长期处于小、散、乱状态,标准的发布有助于其尽早结束质量标准缺失、诚信缺失的状态,使固态原酒的质量及真实性有法可依,有章可循。然而对于白酒企业来说,这份标准能不能落地则有待于市场的检验。

如何颜色分辨青稞老头曲是否变质:
如果青稞酒是这种原因导致青稞酒变质,那么应该是大家用来盛放青稞酒的容器的原因,如大家使用铁桶盛放,那么铁通会被氧化使酒变成黄褐色,如果使用铝桶,则会让酒变成乳白色。

如何从味道分辨青稞老头曲是否变质:
与上面的原因一样,也可能是因为盛酒的容器的原因,用生铁容器来保存白酒容易让酒变臭,还有可能是因为酒水在运转过程中因为木桶等容器是新制作的,会让酒带着苦涩的味道。
青稞老头曲变质了还能喝吗?不论它是味道变了还是颜色变了,大家都应该做相应的处理,看看是否能将其恢复到原有的品质,才能继续饮用,否则只能用在其他地方了,另外对于青稞白酒来说,保存饮用的最佳时间为3-5年。


 

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