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水的质量直接影响高原青稞酒的质量
编辑:青海甑缘青稞酒业有限公司   发布时间:2020-11-12

水是高原青稞酒的主要成分之一。青稞酒的品质直接影响到青稞酒的品质。所谓“酒”就是事实。在白酒生产过程中,除了冷却水、锅炉用水外,酿造用水和还原水对用水的要求也较高,它们与最终进入消费者口中的白酒也有着密切的接触。酿造水中的组分与有益微生物的生长、酶的形成和功能以及酒糟或糖浆的质量与高原青稞酒的质量密切相关。水质不好会导致酒糟发酵缓慢,曲霉菌生长缓慢,曲温上升缓慢,酵母生长不良,影响香气物质的形成,也会使酒味涩涩、苦涩,产生异味、变色、沉淀。微生物发酵的高酒精白酒中用来降低酒精含量的水称为降酒精水。


青海青稞酒厂在白酒生产过程中称为“加酒”,是生产低度白酒的必要工艺。因此,降低使用程度所用的水的物理性质为无色透明,不能含有过多的有机物或铁离子;口感要有新鲜感;如果有咸味或苦味,不要使用;如果有泥味、铁味、硫化氢味等,不能使用。另外,水的pH值、硬度、氯含量和硝酸盐含量对高原青稞酒酿造有着非常重要的影响。丰富的水资源除了为酿酒提供必要的物质基础外,还创造了独特的自然环境。


由此产生的“小气候”在酿酒过程中也起着重要作用。自然界的水在光、气压、重力等物理因素的影响下,通过降雨、河流、入渗等各种有机无机物质,在空气中始终处于“运动”状态。土壤和碳层溶解或混合在水中形成含有各种杂质的原水。这些杂质主要是悬浮物、胶体和溶解物等,日常生活中的自来水必须经过净化处理,经过沉淀、消毒、过滤等工艺流程,然后通过配水泵站输送到每个用户家中。总之,丰富的水源、优良的水质和庞大的水系为微生物的生长创造了适宜的环境,而微生物的生长是酿酒必不可少的。好酒自然会出现在这些水域。